2012年08月01日

重曹パスタ

 スパゲティを茹でる時、湯に重曹を混ぜるとラーメンの麺になる…などという面妖な話を、ネットの世界で垣間見ることがある。実際、理屈としては小麦粉を練る時にアルカリが入っていればラーメンの麺に近くなるのは道理であって、ならば茹でるステップでという話もわからなくもない。まぁ麺がもっと固いというか吸水しない性質のものであればともかく、芯まで水分が通るのがパスタの乾麺の茹で方である故、茹でる湯がアルカリであれば一応は芯までアルカリも浸透しよう。気にかかるのはアルカリとの反応時間だが、それもさほど長くないのであれば…まぁ、成立しなくはないのだろう。

 何はともあれ。論より証拠。迷ったときは己の五感を信じよ。そして信じるものは馬鹿を見る。というわけで、自分でも作ってみた次第である。

 茹で水に重曹を少々。小さじ1杯2杯程度を入れて沸かす。パスタとして茹でる時と同様に塩も少々加えたのだが、これは不要だったかもしれない。というのも、パスタを茹でる時に塩を加えるというのは諸説あるが、そのいずれにもラーメン用途では必要無さそうである。まず塩を入れる理由の1つには味付けがあるが、ラーメンの汁は元から濃いため不要である。2つ目として塩分が入ることで麺の小麦グルテンが結合して噛みごたえが良くなることだが、これはアルカリを入れることで麺が柔らかくなってしまうためあまり意味がなさそうだ。

 余談ながら、パスタを茹でる時の塩の理由に「沸点の上昇」があると本気で信じている人が居るようだが、これはちょっと無理がありすぎる。確かに、高校辺りで習う「モル沸点上昇」なる作用があって、食塩で沸点を上昇させる事は出来なくもないし、沸点が上がるからと称する人の論点もそれである。ならば、そのモル沸点上昇についてもう少しだけ調べてみればよかろうに…と、本気で小生は思う。というのも、1リットルの湯の沸点を3度上げるのに200g近い塩が必要となる。それだけ入れたら、パスタが塩辛くなってとても食べられない。だからといって、小さじ数杯程度では沸点の上昇は1度に満たない。そして、その程度の温度変化では茹で上がりに影響が出るとは考えにくい。いや、厳密には出るかもしれないが、その影響よりよほど塩味や塩によるグルテン結合作用の影響のほうが大きいため誤差にしかなるまいて。

 話がそれたが、まぁこれがパスタを茹でている時間だとでも思っていただければ程よい頃合いかもしれない。さて、茹で上がったパスタはというと、普段よりよっぽどしなっとしている。茹で過ぎた感じのように見えて、時間的にも噛みごたえ的にもそうではないように思える。

 では、と、ラーメンのスープの中に投入。具を適当に用意して…出来上がり。お味は…ふむ…うん。食感的には全く違和感ない。太麺のラーメンである。これは、案外おもしろい話なのかもしれない。

 この方法はおそらくスパゲティ、ではなくパスタ全般に通じる手法であろう。というか、上で考察した原理であれば通じないはずがない。ならば…と、少し考えてみる。何を考えたかというと、コンキリエ、フリッジ、フェンネ…日本でもメジャーな物だと穴の開いたマカロニ、平らなパスタであるラザニアなど、パスタの種類は多々あるという事を考えた。これはつまり、例えばマカロニで冷やし中華的な物が作れる事を意味する…はずである。油麺的な物でもよさそうだ。蝶の形をしたファルファッレを中華あんかけ的な物で食べるのもいいかもしれない。あるいは、中華麺で焼きそばを作れるあたりから、そっち方面の応用も出来るかもしれない。例えば、広島風お好み焼きでそばの代わりにラザニアを…いやいや、さすがにそれは無茶か。

 ふむ、ちょっとだけ料理の世界が広がるのかな。いや、結局はトンデモ料理の類であろうか。興味は尽きないが…とりあえず次は、マカロニ的なショートパスタで油麺系でも試してみるか。
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2012年07月08日

五香粉

 中華料理のスパイスの一つに、五香粉という物がある。香りの高い5種類(あるいはそれ以上)のスパイスを混ぜた物であり、ほんの一振りで香味の全てを中華風にしてしまうという恐るべきスパイスですらある。その意味ではごま油と同様の破壊力を持つスパイスであり…というか、これとごま油さえ投入すれば、小生の知る限りカレー以外のすべての料理は中華料理に生まれ変わるであろうと思われる。それほど個性の強い香辛料であったりもする。その材料の詳細はここでは省くが、材料の全てが香りの高い香辛料であり、単独で肉や魚の匂い消しに使われるような物ばかりである。中華料理のみならず、インド系の料理や飲み物のチャイなどにも用いられるそうな。

 では、と別の目線でこの材料たちを見直すと、不思議な事にいずれも健胃を含む胃腸系に効果がある漢方薬や生薬として記されている。香辛料や調味料を複合したものは洋の東西を問わず存在するが、これだけ薬効が一致しているものは珍しいのではなかろうか。というか、ぶっちゃけ漢方薬を調味料に転用したんじゃないのかなって推測してもいいよね、くらいの印象を受ける。

 ならば…と思ってネットで検索してみると、ああ…やっぱり。薬効的な物を求めている記事がたくさん出てくる。割としっかり書いてある物から、なんだか怪しい内容のところまで。まぁ、5種類の胃薬が混ざっていると考えればご利益もありそうなものだ。

 そもそも、普通に使っても余る調味料である。そのまま湿気させるよりは、別の目的として使ってしまえというのもまた一興であろう。幸いなことに、香りは強いものの味はさほど強くない香辛料である。花椒のピリッとした後味や桂皮の甘みがあるものの、量を間違えなければたいしたことはない。というか、味が露骨に変わる程まで五香粉を投入したら、それこそ香りは破壊的な物になろうて。

 ということで、物は試し。まずはお茶代わりに湯で溶いて飲んでみた。もちろん、溶く量はごく少しである。と…これが…まぁ好き嫌いはあろうが、個人的には案外いけると感じた次第である。先述の通り、ほのかな桂皮の甘味に加え、花椒のおかげでスッキリ感が残る。香りこそ某胃薬だが、案外悪くないと感じる。というか、五香粉の材料の多くは精油を取ってアロマテラピーにも利用されているわけだし、この香りも悪い物ではないのだろう。

 保温ポットに入れて机の傍らに。作業中、喉が渇いた時に一口二口飲んでみる。薄いながらも特徴的な味と強い香りが気分転換に思いの外良さそうである。そして無糖、ノンカフェイン、塩分もない。成分的には胃腸に良いのは確実として、それ以外の面でも体に悪くはなさそうな感じである。おろ…そう考えると、五香粉湯は案外いいのかな?

 とはいえ漢方薬だと考えれば薬は薬である。薬の飲み過ぎは必ず体を壊すわけで、これは漢方薬とて例外ではない。様子を見ながら、少しずつ…というのがいいのかもしれないかな。
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2012年07月05日

冷凍

 コストパフォーマンスの面から見た時、冷凍食品というものは良いのであろうか。ふと気になった。いや、レンジで温めるだけの出来合い系冷凍食品なら、一部を除いては自分で作ったほうが安くなりそうな印象がある。とはいえ自炊の場合、ちょっと手をかけようものなら、あっという間に価格が上がってしまうのも事実。特に小生のように一人暮らしの場合だと、下手な調味料を買うだけで使い切れない程の量があったりして困るうえに、そういう調味料の価格分まで考えると原価としては結構な値段になってしまっていたりする事も多い。具体的には、「味覇」、テメェの事だよ!!

 …と、特定の調味料の事は横に置いといて、だ。こういった手間まで考えると冷凍食品もコスパ的には案外悪くないのではなかろうかと思うようになってきた。

 ではさらに話を進めて、素材としての冷凍食品はどうだろう?某業務スーパーなどで価格を見るに、冷凍肉とか冷凍野菜は生鮮品の安値と同じくらいの価格になっている。ここで小生が注目するのは、挽き肉である。というのも、普通に生で買ってくる挽き肉はあまり日持ちしない。故に、一気に使い切るか、残ったものを焼いてから冷凍しておくかの選択に迫られる。そして、たいていは前者を選び、食卓には肉多めの挽き肉料理が並ぶのである。いや、並ぶほど作んないけどさ、おかず。

 その点冷凍の挽き肉なら、いつでも必要な量だけ調理することが出来る。暖めた豆腐に出汁のあんかけをかける時なんかでも、ほんのひとつまみ挽き肉を入れたりとか出来る。生鮮品だと少量パックだってこんな細々とした使い方はなかなか出来ないことを考えるに、冷凍挽き肉はかなりアリだと思う。というか、同じ理由で冷凍肉は結構アリなのではなかろうか。

 では、次。冷凍野菜。これは、案外困る。解凍というステップを考えるに、生で何かする野菜には向かない。仮に冷凍レタスが売ってたとして、これを解凍してサラダにしてくださいとか言われても、どう考えたって困るだけであろう。いや、だからこそ売ってないんだろうけどさ、冷凍レタス。故に、必然的に冷凍の野菜類は火を通すことが前提の物となるわけだ。

 そんな中で案外重宝しているのが、ミックスベジタブル系と、みじん切りの冷凍タマネギ。前者は割と定番かと。チャーハンを筆頭に、何かと放り込んでは腹の足しに出来る便利野菜である。米国産の物が多いように思えるので、冷凍食品にありがちな中国産を警戒しながら食べるという胃に悪い事をしなくて済むのも一興かと。

 で、後者のタマネギのみじん切りはというと、カレーやらシチューやらに重宝している。鍋にこれと冷凍挽き肉をぶっこみ、炒めて、水なりトマトジュースなりホールトマトなりを投入して、あとはそれっぽい味付けとルーでも放り込めばカレーでもシチューでも何にでもなる。これを一人分でやろうとすると、少量パックの挽き肉にタマネギ1個が最低量となるので、案外具だくさんになってしまうというか、他の具が入る余地がかなり減ってしまうのである。いや、3日くらい食べ続ける覚悟があればそれでもいいんだけどさ。

 そんなわけで、余分に買い過ぎないというメリットを考慮するに、冷凍食品って思ったよりもコストパフォーマンスが良いのかもしれないと思う昨今であった。

 余談ながら。冷凍タマネギ+冷凍挽き肉+トマトジュース少々+粉末カレールーひとさじで、簡単にキーマカレーっぽい物が出来る。コメさえ炊いてあれば、ぶっちゃけレトルトのためにお湯を沸かす時間で出来ちゃったりする。案外おすすめである。
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